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Gli ingredienti del successo di Chef Davide Oldani

Davide Oldani al Master ISTUD

Articolo a cura di Giuditta Di Bella, Gabriele Massari, Francesca SpadaroTiziana Tonolini – Master in Risorse Umane e Organizzazione 2017-2018

Un’abbondante dose di passione, tanta attenzione alle materie prime e lavoro di squadra. Amalgamate il tutto assieme ad una visione innovativa, ad un pizzico di strategia e avrete la vostra attività.
Ecco la ricetta che contraddistingue la cucina di Davide Oldani.
Lo chef stellato, protagonista dell’incontro presso la Fondazione ISTUD con i ragazzi impegnati nei Master in Risorse Umane e Organizzazione e in Marketing Management, ha trasmesso attraverso la sua testimonianza un chiaro messaggio: la passione è il vero motore della vita.
Questo ardore è stato per lui una costante che si riscopre lungo il suo racconto, dalle prime esperienze in cucina fino ai grandi successi di oggi.
I passi iniziali li muove nel ristorante di Gualtiero Marchesi, considerato da molti il più grande maestro della cucina italiana e scomparso di recente. Lì incontra – e si scontra – con la fatica di chi ha appena iniziato. Emblematiche le sue parole: “appena arrivato mi fu assegnato il posto di addetto alla pulitura dei ricci, fuori dalla cucina. Dall’esterno delle vetrate, guardavo i grandi Chef lavorare. Nessun accesso ai fornelli, ero giovane e ancora troppo inesperto. Ma ho resistito, lì dove molti hanno mollato”.
È rimasto lì fuori, finché i grandi non si sono accorti di lui, e gli hanno teso la mano.
Questa grande forza d’animo gli ha permesso di proseguire la sua crescita tra ristoranti stellati come Le Gavroche di Albert Roux a Londra, Louis XV a Montecarlo con Alain Ducasse e la pasticceria di Pierre Hermé a Parigi.
Nel 2003, deciso a tornare nel suo paese d’origine, lo chef corona il sogno di aprire il suo ristorante a Cornaredo, il D’O. Qui pone le basi per la Cucina Pop, il cui binomio fondante è – ora come allora – qualità e accessibilità.
La qualità è quella delle materie prime, profondamente conosciute dallo chef, mentre l’accessibilità incarna il suo desiderio di arrivare a tutti con i suoi piatti.
Alla base della filosofia Pop c’è la centralità del prodotto, l’inesauribile amore per il cibo che si unisce alla ricerca di equilibrio, tra i sapori e nei piatti. Questa incessante “ambizione alla precisione” si traduce in un insieme di piccole azioni che rendono grande la sua azienda. Parliamo dei report giornalieri, che permettono di monitorare e limitare gli sprechi, fino ad arrivare alla personale creazione dell’arredamento interno al ristorante (come le sedie e tavoli da lui disegnati per migliorare l’esperienza del pasto), elementi che fanno del D’O un modello di business ben definito, costituito da chiare scelte strategiche ed operative.
Una visione che non si limita solo alla creazione di piatti, ma ha dato vita a vere e proprie linee di design come i marchi realizzati “IDish”, “assiette D’O”, “H2D’O”.

Il successo di Davide Oldani e della sua Cucina Pop, è tale da avere incuriosito Gary Pisano, cattedra in Business Administration dell’Università di Harvard in Massachusetts. A seguito di uno studio condotto per analizzare il modello di business alla base del D’O, lo chef è stato invitato per approfondire insieme agli studenti il suo caso.
Professore per un giorno, Oldani ha spiegato loro come nel suo ristorante l’eccellenza culinaria si sia unita all’eccellenza gestionale e manageriale, senza perdere la sua identità.
Il concetto di Pop non si applica solo al modo di fare cucina ma, per usare le parole dello stesso Chef, “definisce un modo di essere”, che cerca di trasmettere anche ai “suoi” ragazzi.
Gioca un ruolo di vitale importanza il rapporto con i giovani; lo chef infatti ne promuove la crescita e la formazione. Ogni nuovo collaboratore che entra nel suo ristorante è stato scelto tramite un personale metodo di selezione, dandogli fin da subito la possibilità di respirare l’aria del D’O.
Infatti, in collaborazione con diverse scuole, come l’istituto alberghiero Carlo Porta, lo chef consente ai ragazzi, che stanno intraprendendo questa strada, di partecipare alle riunioni settimanali che si svolgono all’interno del ristorante. Questi sono momenti importanti, nei quali gli studenti, che si dimostrano realmente interessati a questo mondo, hanno l’effettiva opportunità di entrare a far parte della squadra del D’O.
Questa filosofia si rispecchia nella volontà dello chef di rispettare i propri “ragazzi”, cercando di trasferire il suo bagaglio di esperienze, utilizzando le sue stesse parole: “Quando desideri qualcosa da qualcuno prima glielo devi mostrare”.
Da qui si percepisce l’attenzione al lato umano, che contraddistingue il suo stile innovativo. Questo si traduce inoltre in una premura nell’interpretare quelli che sono i bisogni dei suoi lavoratori, inventando vere e proprie soluzioni funzionali all’interno anche della cucina.
Lo chef, per garantire una continuità di preparazione dei piatti, ha introdotto la chiusura di due giorni a settimana in cui i cuochi riescono a ritagliarsi momenti di libertà per poi riuscire a dare il massimo in cucina.
In conclusione, quello che ha trasmesso con il suo intervento e con la sua esperienza si può racchiudere con queste sue parole: “il successo è quello che fate succedere quotidianamente”.

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Gabriele Massari

Gabriele Massari

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